Vad är frystorkning, och varför blir frukten krispig?

Frystorkning låter tekniskt, men principen är enkel. Frukten fryses, och sedan tas vattnet bort utan att frukten först smälter. Därför behåller den sin form och sin smak, men blir lätt och krispig.

Så går det till

Först fryses frukten snabbt, ofta i bitar eller skivor. Vattnet i cellerna blir till is.

Sedan sänks trycket kraftigt i en vakuumkammare och värmen höjs försiktigt. Isen smälter inte, utan går direkt från fast form till ånga. Det kallas sublimering.

Kvar blir ett torrt skelett av frukten, med samma form som innan. Ungefär 95 procent av vattnet är borta, och det är därför en påse känns så lätt.

Varför det blir krispigt

När vattnet lämnar frukten bildas små hålrum där isen har varit. Strukturen blir porös, och det är de hålrummen som ger krispet när du biter.

Samma sak gör att frukten suger åt sig vätska snabbt igen. Lägger du bitarna i yoghurt eller gröt mjuknar de på några minuter.

Vad som inte händer

Ingenting tillsätts. I påsen finns bara frukt eller bär, inget socker och inga konserveringsmedel.

Eftersom torkningen sker i låg temperatur, till skillnad från varmlufttorkning, behåller frukten mer av sin färg och sin naturliga smak. Ett frystorkat hallon smakar hallon, inte kola.

Vill du se hur det används i praktiken finns enkla idéer i våra recept.